A.O.I. - Africa Orientale Italiana

 

Tratto da “Elementi pratici di vita coloniale” – Istituto Coloniale Fascista - 1936

 

 

ALIMENTAZIONE.

 

Per l'uomo in generale, e per noi Italiani in ispecie, conviene una alimentazione mista, nella quale deve prevalere per il soggiorno in colonia, il regime vegetariano, con pasti non eccessivi, per non sovraccaricare il sistema digerente di un lavoro che, facendo affluire maggior copia di sangue dalla periferia agli organi interni, lo predisporrebbe a congestioni che costituiscono un terreno favorevole ai germi d'infezione.

Nei paesi caldi l'alimentazione con sostanze animali, evitando i grassi, dovrebbe perciò limitarsi ai pesci, al pollame, alle carni bianche, ai latticini; e basarsi principalmente su sostanze vegetali come i cereali, i legumi, le insalate, le frutta fresche, ecc. A questo modo tutti gli elementi albuminoidi e gli idrocarburi sarebbero rappresentati, procurando un adeguato numero di calorie e di vitamine, con buona tolleranza e maggior profitto organico.

Il caldo umido ha una notevole influenza a spese della funzione digerente, che diviene più lenta, quanto più copioso è il cibo ingerito: diminuisce l'appetito, aumenta la sete, mentre la cute richiede una, maggiore traspirazione. Quindi è necessario attenersi a quella sobrietà ,che è condizione di una vita sana e di un utile rendimento di lavoro.

Il vitto, dovrà essere frugale e costituito di cibi freschi, con l'abolizione, per quanto è possibile, di conserve e scatolami, che troppo spesso nascondono gravi insidie per la salute. Per le bevande, l'acqua rappresenta sempre il fondamento più importante, mentre gli alcoolici devono essere usati con la massima parsimonia e sopra tutto evitati durante il giorno. Solo alla cena qualche bicchiere di vino può usarsi impunemente. Sono da bandire assolutamente: cognac, whisky, ecc. che devono essere usati solo su consiglio del medico.

 

RICETTE PER PASTI FAMILIARI.

 

La classica minestra di verdura.

Triturate finemente con la mezzaluna 50 gr. di pancetta di lardo assieme ad uno spicchio d'aglio e ad un porro e ponete tutto entro una capace casseruola. Unitevi un pezzetto di burro e una cucchiaiata scarsa di olio e fate cuocere a fuoco dolce sino a quando la pancetta non sarà sciolta. Unitevi tre patate e tutte le verdure che la stagione offre e che sono. di vostro gusto. Ad esempio una zucchina, una testa di sedano-rapa, un pugnino di piselli sbucciati, del cavolfiore, ecc., il tutto convenientemente pulito, lavato e tagliato a quadri.

Mescolate e fate intridere ogni cosa di condimento, proseguendo così la cottura per alcuni minuti. Potrete quindi unire due litri d'acqua, non dimenticando che la minestra, per riuscire buona, si deve cucinare in acqua sufficiente senza che vi sia bisogno di aggiungerne altra. Salate, pepate in proporzione e fate proseguire la cottura mantenendo una leggera ebollizione per circa due ore. Una ventina di minuti prima di servire potrete aggiungere nella minestra una piccola verza pulita. lavata e tagliata a listerelle, un pizzico di prezzemolo triturato e 150 grammi di riso ben mondato. Assaggiate prima di levare dal fuoco per regolare i condimenti se occorre e ritirate la minestra quando il riso sarà cotto al dente. Servite accompagnando con parmigiano grattugiato.

 

 

Minestra di fagioli.

Sgusciate mezzo chilo di fagioli freschi, oppure, in mancanza, fate rinvenire in bagno un giorno prima duecento grammi di fagioli secchi. Poneteli entro una pentola con abbondante acqua leggermente salata e con una patata sbucciata e fate bollire a fuoco dolce per un'oretta circa. Preparate a parte entro una casseruola una pestatina composta da mezzo etto di lardo assieme a un pizzico di prezzemolo, una gambetta di sedano, una carota ed una puntina di aglio. Aggiungetevi un bel pezzetto di burro, ponete al fuoco e fate prendere colore. Potrete tosto aggiungere i fagioli cotti, la patata schiacciata e mezzo cucchiaino di salsa di pomodoro. Diluite con un litro di acqua bollente, nella quale avrete sciolto due dadi e fate crogiolare un pochino. Venti minuti prima di servire, versate nella minestra due etti di riso che lascerete cucinare scoperto sino a cottura ultimata, sino a quando cioè non sarà al dente. Assaggiate per regolare il sale all'occorrenza e servite ben caldo.

 

 

Minestra di lenti.

Fate rinvenire un giorno prima 200 gr. di belle lenti grosse e bionde, indi ponetele entro a una pentola assieme a mezzo bicchiere di olio, due carote e due gambi di sedano spezzettati e una cipolla tagliata a fettine. Diluite con un litro e mezzo di acqua, unite mezzo cucchiaino di salsa di pomodoro, salate quanto basta e ponete la pentola sul fuoco. Fate bollire dolcemente per circa due ore, indi verificate la densità aggiungendo se occorre, qualche mestolo di acqua calda. Potrete tosto versare nella pentola 150 grammi di spinaci che avrete pulito e lavato con ogni cura. Non appena ripreso il bollore, aggiungete nella minestra 200 grammi di buon riso che farete cucinare al solito per una ventina di minuti a pentola scoperta. Dopo aver assaggiato per regolare i condimenti, levate dal fuoco e servite ben caldo.

 

Pasta con umido di cipolle.

Prendete una casseruola di rame e in mancanza un recipiente tondo e piuttosto consistente in modo che la cottura possa verificarsi molto dolcemente. Introducetevi mezzo bicchiere di olio e tre belle cipolle piuttosto grosse tagliate a sottilissimi anelli. Fate cuocere a fuoco lentissimo per una buona mezz'ora, fintanto che le cipolle non appariranno leggermente bionde e non cominceranno a disfarsi. Unite allora una cucchiaiata di salsa di pomodoro (purea) diluita in poca acqua; sale e pepe quanto basta.

Fate proseguire lentamente la cottura per altri dieci minuti; mescolate e ritirate l'intingolo dal fuoco a giusta densità. Condite con questa salsa mezzo chilo di pasta cucinata al solito con abbondante acqua salata, scolata e cosparsa con parmigiano grattugiato.

 

Gnocchi di patate.

Prendete un chilo di belle patate farinose e fatele lessare con acqua al giusto salato. Appena cotte sbucciatele, schiacciatele col passapatate e mettetele in mucchio sull'asse. Lasciatele raffreddare un pochino indi impastatele con due etti di farina bianca e con un pizzico di sale. Amalgamate bene lavorando rapidamente la pasta fino a quando non l'avete ridotta soffice ed omogenea. Tagliate la pasta a pezzi e fatene dei bastoncini che abbiano la grossezza di un grissino. Tagliate questi ultimi in pezzetti; intrideteli nella farina e indi schiacciateli uno alla volta sul rovescio di una grattugia, allineandoli poscia man mano su una tovaglia infarinata. Mettete subito un recipiente piuttosto largo con abbondante acqua salata ed al bollore versatevi i gnocchi. Quando questi ultimi cominceranno a salire alla superfice del liquido saranno cotti. Scolateli e disponeteli a strati entro una terrina condendo ogni strato con un sugo di vostro gusto, e con parmigiano grattugiato. Servite ben caldo.

 

Polenta della Massaia.

Questa vivanda italianissima e sanissima deve essere tenuta in gran conto dalla massaia Italiana. La polenta infatti può sostituire il pane o la pasta e per tale ragione merita di essere più largamente diffusa. Per confezionare una buona polenta è consigliabile di possedere l'apposito paiuolo di rame non stagnato. Provvedetevi della farina di granoturco; sia essa di buona qualità, nè troppo grossa nè troppo sottile. Mettete sul fuoco il paiolo con un litro e mezzo di acqua e con una cucchiaiata di sale. Al bollore versatevi a pioggia mezzo chilo di farina e cominciate a rimestare con l'apposita cannella. Fate cuocere a fuoco regolare. sempre rimestando per evitare il formarsi di grumi, per circa tre quarti d'ora. Quando, trascorso qualche tempo, la polenta si staccherà dalle pareti del recipiente, sarà cotta; scodellatela nell'apposito tagliere o in un gran piatto sul quale avrete steso un tovagliolo e servitela accompagnandola con un intingolo di vostro gusto.

 

Risotto.

Si fa rosolare il burro con una cipollina, si mette il riso e mescolando, lo si lascia scaldare per qualche minuto. Si aggiunge a poco per volta il brodo o l'acqua salata bollente, si mescola sempre. Dopo 17 minuti circa si toglie dal fuoco, vi si mette un pezzetto di burro crudo, e il formaggio grattugiato. Si rimescola e si serve.

 

Risotto di cavolfiore.

Scegliete un bel cavolfiore molto bianco, che abbia la fioritura molto compatta, e staccatene le ramificazioni come tanti mazzettini che laverete con abbondante acqua fresca. Ponete sul fuoco una casseruola contenente un grosso pezzo di burro ed una cipolla finemente affettata. Allorchè questa comincerà a prendere colore aggiungetevi il cavolfiore molto ben scolato per fare intridere il condimento. Bagnate con mezzo bicchiere d'acqua nel quale avrete sciolto un cucchiaio di salsa di pomodoro; coprite la casseruola e lasciate cuocere dolcemente per dieci minuti buoni. Trascorso questo tempo aggiungete nella casseruola 400 grammi di riso ben mondato e mescolate facendo ben insaporire. Quando il riso comincerà ad apparire troppo asciutto potrete bagnarlo con un mescolo di brodo bollente (preparato con acqua bollente e dadi). Fate proseguire la cottura regolandovi come per qualsiasi risotto e bagnando all'occorrenza con brodo caldo. Quando il riso sarà cotto al dente e piuttosto morbido, incorporatevi una. bella manciata di parmigiano grattugiato assieme ad un pezzetto di burro fresco. Servite ben caldo.

 

Risotto con intingolo di coniglio.

Prendete un giovine coniglio e dopo averlo vuotato tagliatelo a pezzi che disosserete e porrete su di un piatto cospargendolo con sale fine. Lasciate riposare per un'oretta, quindi asciugate per bene ciascun pezzo con una pezzuola pulita. Fate fondere entro una capace casseruola un bel pezzo di burro, unite cucchiaiate di olio e quando entrambi saranno ben caldi unitevi j pezzi di coniglio che farete colorire a fuoco vivo. Tosto che tutti i pezzi di coniglio appariranno ben dorati levateli dalla casseruola per riportarli entro un altro tegame coprendoli con acqua calda ben salata. Mettete quest'ultimo sul fuoco e fate cuocere dolcemente per una buona mezz'ora. Preparate nel frattempo una pestatina composta da un pizzico di prezzemolo, uno spicchio d'aglio ed un peperone fresco o secco ed aggiungetelo al coniglio. Ponete sul fuoco la casseruola di cui vi siete serviti per friggere il coniglio e fate scaldare il grasso rimasto. Versatevi quindi 400 grammi di buon riso e mescolatelo facendolo, ben intridere di grasso. Quando il riso apparirà sufficientemente tostato potrete versarlo nel tegame contenente il coniglio facendone qui proseguire la cottura. Mescolate1o come per qualsiasi altro risotto e bagnatelo ove occorra di tanto in tanto con poca acqua calda. Condite con una manciata di parmigiano grattugiato, indi, dopo aver assaggiato per regolare il giusto punto di sale, servite il risotto cotto al dente circondato dai pezzi di coniglio. Inutile dire che tale pietanza rappresenta un pasto completo.

 

Risotto di magro con salsa di pomodoro.

Far cuocere il riso in acqua salata. Far cuocere i pomidori passati al setaccio, con butirro in abbondanza, rosolato con un poco di cipolletta e spezia. Lasciar sgocciolare il riso che sia ben cotto, metterlo nella casseruola con la suddetta salsa, rimestare aggiungervi formaggio lodigiano grattugiato e lasciar cuocere un poco adagio affinchè s'incorpori bene la salsa.

 

Spaghetti con sugo di cavolo.

Prendete una bella verza soda, bianca e di media grossezza. Dopo averla mondata delle foglie dure esterne, staccate le altre che, dopo avere lavato più volte con acqua fresca, lascerete sgocciolare e quindi taglierete in listerelle sottili. Ponete sul fuoco la casseruola con una cucchiaiata di olio, una cucchiaiata di burro, una cipolletta finemente - affettata ed un pezzettino di salsiccia (circa mezzo etto) spellata e tagliata a pezzettini. Fate prendere colore a tutti questi ingredienti indi aggiungetevi il cavolo che salerete regolarmente. Coprite ermeticamente la casseruola e lasciate cucinare molto dolcemente per un paio d'ore rimestando di tanto in tanto. Non dimenticate a metà cottura di bagnare con mezza tazza di acqua nella quale avrete sciolto un cucchiaino di salsa di pomodoro.

Lasciate svaporare l'intingolo se necessario, mentre l'aggiunta di una puntina di estratto vegetale non potrà che migliorare il sapore di questo squisito sugo. Fate cucinare al solito con abbondante acqua salata mezzo chilo di spaghetti e cotti che siano al dente scolateli. Conditeli col sugo di cavolo sopra descritto, spolverizzate con formaggio grattugiato, servite caldo.

 

Uova trippate.

Fate tante piccole frittatine sottili di un uovo ciascuna calcolandone una o due per commensale. Dopo averle lasciate raffreddare tagliatele a striscioline indi fatele insaporire per qualche minuto in una gustosa salsa di pomodoro preparata a parte così: preparate entro una casseruola un soffritto con poca cipolla affettata, uno spicchio d'aglio (che leverete poi), olio e burro in pari proporzioni. Immergete in questo soffritto tre o quattro pomodori sbucciati, privati dei semi e tagliati a pezzi. Salate, pepate, lasciate restringere l'intingolo e quando sarà sufficientemente addensato. rifinitelo con un pezzettino di burro fresco e con una manciatina di formaggio grattugiato.

Servite le uova trippate accompagnandole con buone pattate farinose cucinate a lesso.

 

Uova in teglia con patate.

Prendete mezzo chilo di belle patate, che sceglierete grosse e di buona qualità, e fatele cuocere a lesso con abbondante acqua bollente leggermente salata. Cotte che siano, dopo circa 20 minuti, levatele dall'acqua, lasciatele intiepidire, sbucciatele indi tagliatele a fette rotonde che stenderete possibilmente in un solo strato entro una teglia da forno unta di burro. Prendete un etto di formaggio mozzarella tagliato a sottili fettine e adagiate queste sulle fette di patate. Rompete nella teglia sei uova intere; condite con sale e con pepe. Mettete qua e là sulla superficie dei pezzettini di burro, cospargete con una manciata di parmigiano grattugiato ed introducete la teglia nel forno. Fate rapprendere le uova a lento calore lasciando cucinare la vivanda per alcuni minuti, indi servite.

 

Trippa di pollo.

Mettete entro una casseruola un bel pezzo di burro, due fette di pancetta di lardo passate finemente sotto la mezzaluna e due foglioline di salvia. Fate fondere a fuoco regolare, indi aggiungete una cipolla finemente affettata. Quando questa comincerà a prendere colore potrete unire quattro pomodori sbucciati, privati dei semi e tagliati a pezzi assieme ad un piccolo sedano, due carote e tre patate, il tutto ben mondato e tagliato a pezzi. Aggiungete quindi tutte le interiora e tutto il servibile di un pollo (fegato, cuore, grecile, gambe, testa, ecc.), il tutto, s'intende, ben pulito e lavato. Mescolate, bagnate con poca acqua, salate e pepate in proporzione; indi unite mezza tazza di fagioli bianchi lessati a parte. Coprite e lasciate cuocere dolcemente per un'oretta servendo la pietanza a giusta densità dopo avere assaggiato per regolare i condimenti e dopo aver cosparso con poco parmigiano grattugiato.

 

Budelline di pollo in umido.

Le budelline di pollo, purchè convenientemente apparecchiate, costituiscono una pietanza assai gustosa e nel con tempo molto economica. Il segreto di una buona riuscita consiste nel pulirle, aprendole e nettandole con ogni cura. Poichè le budelline si riducono cucinando, sarà bene calcolarne da tre a quattro etti per ogni commensale. Dopo avere ben nettato le budelline, lavatele con abbondante acqua corrente senza stancarvi di stropicciarle con le mani in modo da asportare qualsiasi residuo. Dopo averle lasciate sgocciolare mettetele entro una casseruola ricoprendole di acqua in modo che questa sopravanzi di un dito. Aggiungetevi una cipolla, un pezzettino di sedano, una carota, un pizzico di prezzemolo e sale in proporzione. Coprite la casseruola e fate cucinare dolcemente fin tanto che l'acqua non sia del tutto assorbita. Ponete sul fuoco un'altra casseruola con un bel pezzo di burro, con alcune fettine di prosciutto tagliato a listerelle e con mezza cipolla finemente affettata. Fate rosolare, indi aggiungete le budelline private delle erbe; mescolate facendo bene insaporire, indi condite con qualche cucchiaiata di sugo di pomodoro. Bagnate, se occorre, con qualche cucchiaiata di acqua tiepida e fate terminare la cottura molto dolcemente.

Rifinite le budelline cospargendole con un pizzico di pepe e con una bella manciata di formaggio grattugiato.

 

Coniglio alla contadina.

Lavate il coniglio e lasciatelo in bagno per circa mezz'ora; dopo averlo diligentemente asciugato, dividetelo in quattro parti che avvolgerete con sottili fette di pancetta di lardo. Mettetelo a rosolare entro un tegame largo e piuttosto basso con un grosso pezzo di burro e quando comincerà a prendere colore aggiungetevi una cipolletta finemente triturata. Salate, pepate, e cospargete con un pizzico di spezie. Bagnate con una. tazza di acqua nella quale avrete sciolto una cucchiaiata di conserva di pomodoro; coprite ermeticamente la casseruola e fate proseguire la cottura molto dolcemente. Quando il coniglio, pungendolo con la forchetta apparirà sufficientemente cotto, toglietelo dalla casseruola e fate restringere a fuoco allegro l'intingolo. Rifinite il sugo emulsionandovi un pezzettino di burro fresco; versate la densa salsa sul coniglio, indi servite.

 

Coniglio in umido con patate.

Prendete un giovane coniglio e, dopo averlo vuotato, tagliatelo a pezzi che infarinerete. Ponete al fuoco una casseruola contenente un bel pezzo di burro e una cucchiaiata di olio e allorchè sarà ben caldo unite i pezzi di coniglio ai quali farete assumere una bella tinta dorata. Aggiungete quindi quattro bei pomodori sbucciati, privati dai semi e tagliati a pezzi. Dopo avere salato e pepato, coprite ermeticamente la casseruola e lasciate cucinare a fuoco lento. Mezz'ora prima di servire aggiungete quattro belle patate sbucciate e tagliate a spicchi. Fate terminare la cottura, verificate la densità del sugo e assaggiate per regolare il sale se occorre.

 

Coniglio arrosto.

Levate la testa e le zampe ad un bel coniglio che avrete convenientemente pulito. Dopo aver salato e pepato la parte interna, mettetevi dentro mezzo etto di pancetta di lardo tagliata a pezzetti, qualche rametto di salvia e di rosmarino. Cucite l'apertura e legate bene. Ponete al fuoco una casseruola con un bel pezzo di burro e con una cucchiaiata di olio ed allorchè sarà spumeggiante adagiatevi il coniglio che avrete cosparso di sale e di pepe anche sulla superficie esterna. Fate prendere colore a fuoco vivo, indi spruzzatelo con il sugo di mezzo limone. Fate assorbire un istante, indi abbassate il fuoco, coprite ermeticamente la casseruola e lasciate cucinare per almeno due ore sorvegliando di tanto in tanto e bagnando il coniglio con il proprio sugo.

 

Pesce fritto al pomodoro.

Prendete una ventina di belle sardine; pulitele al solito con molta cura; indi, dopo averle infarinate, friggetele in una padella con abbondante olio caldo. Quando le sardine saranno ben dorate, ritiratele dalla frittura ed adagiatele entro una capace casseruola,. Copritele con una salsa di pomodoro preparata a parte, cospargete con un pizzico di origano, con pezzettini di aglio e con poco burro fuso. Ponete sul fuoco, lasciate insaporire per qualche istante, indi servite.

 

Cavolfiore al forno.

Mondate un cavolfiore e fate dei mazzetti che farete cucinare al fuoco nell'acqua bollente salata, per una decina di minuti; non di più perchè si sgranerebbe. Dopo aver ben sgocciolato il cavolfiore accomodate i mazzetti entro un colatoio, indi capovolgete con cura e rapidamente sopra una teglia imburrata, da passare al forno in modo che detti mazzetti rimangano nell'ordine disposto. Cospargete con pane grattugiato, ponete qua e là sulla superficie dei pezzetti di burro, introducete la teglia nel forno e fate prendere colore per una decina, di minuti.

 

Fagioli freschi al pomodoro.

Prendete un chilo di fagioli freschi e, dopo averli sgranati, metteteli entro una pentola con acqua a sufficienza lasciando cucinare regolarmente sino a cottura completa: Fate soffriggere intanto entro un tegame mezzo etto di pancetta di lardo assieme ad una cucchiaiata di burro, ad un gambo di sedano spezzettato e ad una, cipollina tagliata ad anelli. Quando tutti gli ingredienti avranno preso colore potrete aggiungere cinque bei pomodori sbucciati, privati dei semi e tagliati a pezzi. Lasciate cucinare a piccolo fuoco e mescolate di tanto in tanto col cucchiaio di legno schiacciando i pomodori sul fondo del tegame ed ottenendo una salsetta omogenea. Condite detta salsa con sale e con pepe in giusta misura indi aggiungetevi i fagioli che avrete scolato con cura. Lasciate insaporire e lasciate completare la cottura, se necessario. Quando i fagioli saranno ben cotti e quando il loro sugo sarà convenientemente condensato, ritirate dal fuoco e servite.

 

Fave fresche al guanciale.

Ponete sul fuoco una casseruola con un grosso pezzo di burro, con una cipolla tagliata ad anelli e con due fette di pancetta di lardo tagliata a dadi. Quando tutto comincerà a prendere colore, aggiungetevi mezzo chilo di fave dolci sgranate. Condite con sale e con pepe a giusta misura e, dopo aver ben mescolato, bagnate con un bicchiere di acqua tiepida. Fate cucinare dolcemente; aggiungete una puntina di estratto vegetale, rimescolate e, dopo una ventina di minuti, se le fave appariranno sufficientemente cotte e se il loro intingolo sarà denso e saporito, levate dal fuoco e servite.

 

Lenticchie in umido.

Mondate tre etti di belle lenticchie; lavatele abbondantemente cambiando più volte l'acqua, indi lasciatele rinvenire l'intera notte entro una pentola coperte d'acqua. L'indomani fate soffriggere entro una casseruola una cucchiaiata di burro assieme a due fette di pancetta di lardo tagliata a dadi e ad una cipolla, tagliata a dischi. Quando tutto sarà ben rosolato, potrete unire una cucchiaiata di salsa di pomodoro stemperata in poca acqua e aggiungete dopo pochi istanti, le lenticchie debitamente sgocciolate. Lasciate insaporire. Bagnate con poca acqua tiepida, aromatizzate con una foglia di alloro e condite con sale e con pepe in giusta misura. Coprite ermeticamente la casseruola e fate proseguire la cottura. a piccolo fuoco, bagnando, se il fondo vi sembrasse troppo asciutto, con acqua tiepida. Quando le lenticchie appariranno sufficientemente cotte, e quando l'intingolo sarà sufficientemente ristretto, levate dal fuoco e servite ben caldo.

Questa pietanza costituisce un ottimo contorno per zamponi, cotechini, ecc.

 

Pollo utilizzato in due pietanze.

Spennate un bel pollo del peso di un chilo e trecento grammi circa. Fendete il collo dalla parte del gozzo e tolto questo, tagliate il fondo del pollo. Levatene il grasso che v'impedisce di trarne il ventriglio, il fegato il cuore i polmoni e la milza. Bruciacchiate il vostro pollo, indi trinciatelo tagliandolo a pezzi alle giunture e badando che;, ciascun pezzo sia ricoperto dalla sua pelle. Leverete così la punta delle ali dalla seconda giuntura, poi le zampe, poi tutto il collo indi le cosce ed infine i filetti. Separerete il petto dalle reni, poi taglierete lo stomaco e le reni in quattro parti uguali. Fate cucinare a lesso, dopo averli ben lavati, i pezzi più carnosi costituiti dai petti assieme alle ali, al collo alle zampe e a un bell'osso di vitello. Unite nel brodo un mazzetto di erbe odorose assieme al fegato al cuore ecc. E quando ogni cosa sarà cotta levate dalla pentola mentre il brodo potrà servirvi per confezionare una squisita minestra. Disossate i petti di pollo e dopo averli finemente passati alla mezzaluna assieme ad una fetta di lingua ponete tutto questo, tritato, entro una terricella. Calcolate, per due terzi del volume della carne, mollica di pane bagnata con poco brodo e poi spremuta, ed aggiungetela assieme ad un pizzico di cannella e a due cucchiaiate colme di parmigiano grattugiato. Legate con un rosso d'uovo è lavorate bene l'impasto foggiandone delle crocchelle che dopo aver intriso di farina friggerete nel burro caldo. Servite queste squisite crocchelle di pollo accompagnandole con crocchelle di spinaci e di patate.

 

Botaggio di pollo.

Il giorno seguente potrete utilizzare tutti i pezzi di pollo che avrete conservato entro una terrina in luogo fresco, cucinandoli nella seguente maniera.

Dopo averli ben lavati asciugateli con una pezzuola pulita e fateli rosolare entro una casseruola dove avrete posto un pezzetto di burro assieme a un battutino di pancetta e lardo. Voltate rapidamente i pezzi di pollo con la forchetta e quando tutti saranno ben dorati unitevi un paio di etti di cotenne di lardo lavate rinvenute in acqua tiepida e tagliate a pezzi, una cipolletta tagliata ben sottile, un gambo di sedano ed una carota tagliate entrambi a pezzi ed uno spicchio d'aglio (che leverete poi). Dopo aver salato e pepato bagnate con un bicchiere di vino bianco secco e lasciate evaporare. Mescolate e dopo cinque minuti levate il pollo che serberete a parte. Unite tanta acqua da coprire abbondantemente le cotenne e lasciate cucinare lentamente con casseruola ermeticamente chiusa sempre mantenendo l'ebollizione. Quando le cotenne saranno cotte unite il pollo assieme a mezzo cavolo tagliato a striscioline, a qualche patata tagliata a pezzi e ad una manciatina di prezzemolo triturato. Lasciate proseguire la cottura a fuoco normale per non meno di tre quarti d'ora. Assaggiate per regolare i condimenti; verificate la densità del sugo e servite il pollo circondato dalle verdure.

 

Frittura di carne cotta precedentemente.

Tritare perfettamente la carne colla mezzaluna, scrostare un pane ben cotto, tagliarne a fette 1a mollica e metterla in una casseruola con burro e del buon brodo, aggiungervi timo e basilico, e rimestare tutto al fuoco insieme colla carne trita. Quand'è ben sciolta e impastata la materia, si ritira la casseruola dal fuoco e vi si aggiunge, continuando a rimestare, due tuorli d'uovo e del formaggio trito. Si versa su di un piatto, e quand'è fredda, si divide a pezzetti, si avvolge nel pane grattugiato, e si fa friggere nel burro.

 

Bistecche.

Tagliare del manzo a fette, disporre queste fette su d'una carta grossa e forte ben unta d'olio. Oliare le fette, salarle e spolverarle di pepe, aggiungervi un poco di prezzemolo trito e lasciarle cuocere a lento fuoco, voltandole più volte.

 

Stufato di selvaggina alla piemontese.

Si taglia a pezzi la selvaggina, e la si ripone in una cassruola con due ettogrammi di lardo magro tagliato a fettoline od anche meno, se la selvaggina non è molto grossa, aggiungere una carota a pezzi, del prezzemolo intiero, una foglia di lauro, un poco di salvia, sale e pepe. Si frigge a fuoco ardente per dieci minuti, agitando sempre il miscuglio. Indi aggiungere 30 grammi di farina e lasciar friggere ancora alcuni minuti; poi si versa sopra una bottiglia di buon vino rosso. Si chiude bene la casseruola e si lascia cuocere due ore a fuoco lento. Allora si leva la selvaggina; si monda, si cola l'intriso, lo si ripone a fuoco per farlo bollire, e si versa poi bollente sulla selvaggina che frattanto si avrà cura di mantenere calda.

 

Anitra arrosto.

Involgere il volatile in un foglio di grossa carta di butirro, infilzarlo sullo spiedo, spargerlo di quando in quando di butirro, e a metà o a tre quarti di cottura, levare la carta, salare l'arrosto e lasciarlo girare a nudo sullo spiedo a fuoco, vivo fino a che mandi fuori dalla pelle getti di vapore.

 

Dolce africano.

Un litro di latte, 8 cucchiai di farina bianca, 4 di cioccolata, 4 di zucçhero. Intiepidisci il latte, scioglivi la farina la cioccolata e lo zucchero. Rimetti sul fuoco il tegame e cuoci mescolando per un quarto d'ora. Versa in uno stampo bagnato di acqua e metti in fresco.

 

Frittelle africane.

Diluite leggermente con acqua una scatola di latte condensato, aggiungeteci una bustina di vanillina e 70 gr. di burro ammorbidito. Versare della farina bianca fino ad ottenere un impasto morbido. Aiutandovi con un cucchiaio ricavate dall’impasto delle palle leggermente appiattite che metterete a friggere in olio abbondante e ben caldo.

 

Infusi e decotti.

Gli infusi ed i decotti sono bibite medicinali molto utili a conoscersi specie per chi vive lontano dai centri abitati.

Si ottengono mettendo le erbe o le foglie (se sono verdi) a bollire nell'acqua fredda per cinque o dieci minuti. Per mezz'ora se le foglie sono secche o se si usano radici. Quest'ultime è bene siano frantumate perchè meglio cedono all'acqua le loro sostanze.

Le dosi sono le seguenti: un litro d'acqua gr. 20 radici, gr. 10-15 di foglie secche, gr. 100 di foglie verdi.

Le più comuni piante per infusi sono:

Camomilla (calmante);

Gramigna (depurativq diuretico);

Lattuga (foglie verdi: per l'insonnia);

Malva (flore: emolliente pettorale);

Mandarini, aranci (bucce essiccate, come calmante per i sonni);

Menta (infusioni e gargarismi);

Rose (foglie per sciacquare bocca e gengive);

Senna (foglie: purgante);

Tiglio (fiore: contro raffreddore e tosse);

Barba di mais (contro le infiammazioni vescicali);

Foglie secche di fragole (contro le infiammazioni vescicali).

 

Utilizzazione dei resti.

L'acqua di cottura di patate libera il bestiame dagli insetti, e pulisce guanti e argenterie, le bucce crude fresche servono per pulire i vetri, secche per accendere il fuoco, quelle cotte piacciono ai polli; le foglie della pianta danno tisana per la tosse. Se ,per qualche cucinatura si mettono a fuoco le patate sbucciate l'acqua di cottura serve allora per minestre.