GRECIA CLASSICA

MINESTRA DI LENTICCHIE

(per 6/8 persone)

 

Nella Grecia classica la minestra di lenticchie era il cibo dei poveri. Insensatamente disprezzata dagli intellettuali e dai gastronomi ateniesi, questa ricetta permette di realizzare una zuppa molto densa, ideale nelle fredde serate invernali. Nel caso vogliate renderla più liquida, allungatela con acqua o brodo e riaggiustate il condimento prima di servirla.

Ingredienti:

450 g. di lenticchie

3 cipolle medie tritate

3 spicchi di aglio tritati

1 carota pulita e tritata finissima

120 ml., di olio di oliva

2 foglie di alloro e un pizzico di maggiorana

1,5 litri di acqua

60 ml. di aceto di vino

Sale e pepe

Mettete tutti gli ingredienti, tranne aceto, pepe e sale, in una pentola. Portate lentamente ad ebollizione e lasciate

bollire per 1 ora. Mescolate, per evitare che qualcosa si attacchi al fondo. Togliete le foglie di alloro e aggiungete l'aceto, il sale e il pepe. Se per i vostri gusti è troppo densa, diluitela con acqua o brodo e, prima di servirla, controllate il sapore.

 

 

 

SPIEDINI DI AGNELLO, CAPRETTO O DI PORCELLINO DA LATTE

L'arte che più si confaceva agli eroi dell'antica Grecia era la guerra e non la gastronomia. Era sufficiente che la carne fosse tenera e abbondante, il pane non mancasse mai e ogni pasto fosse innaffiato da grandi quantità di vino perché tutti facessero i salti di gioia. Sebbene la cucina moderna comprenda innumerevoli piatti, il pasto della festività è da sempre un arrosto di agnello, capretto o maialino da latte, non troppo diverso da quello che, ai tempi di Omero, veniva offerto dal divino Achille a Ulisse. Un capretto, un agnello e un porcellino interi difficilmente sono reperibili da una moglie, anche se si impegna a fondo. Tuttavia, quella succulenta carne cotta allo spiedo, può essere preparata altrettanto bene, magari in formato ridotto, nel forno di casa propria.

Riuscirete a immaginarvi alle prese con un intero animale che poi cucinerete comodamente seduti fuori dalla porta? Innanzitutto bisognerebbe pulirlo completamente e fare in modo che si impregni di sale e limone sia all'interno, sia all'esterno; poi, nel caso si trattasse di un agnello, lo stomaco, aperto precedentemente, dovrebbe essere ricucito. A questo punto non vi resterebbe che fissare l'animale allo spiedo, facendo attenzione a non sistemarlo troppo vicino al fuoco, che lo brucerebbe. Il tempo di cottura si aggirerebbe intorno alle tre ore, durante le quali sareste costretti a girare continuamente lo spiedo e spalmare la carne con il sugo che cola mischiato con burro, timo e succo di limone. Se invece preferite il porcellino, non dovreste fare altro che ripetere tutto il procedimento con l'unica differenza che il tempo di cottura supererebbe le 4 ore. Comunque occorrerebbe stare con gli occhi ben aperti perché giudicare l'esatta distanza dal fuoco, in modo da cuocere uniformemente tutte le parti dell'animale senza bruciare quelle dove c'è meno carne, è una faccenda da esperti. Entrambe le carni sono ottime se servite con le mani e mangiate con sale, pane fresco e innaffiate da un buon vino rosso.

Nel caso vogliate cucinarvi un cosciotto di agnello, decisamente più plebeo, avrete bisogno dei seguenti ingredienti:

1 cosciotto di agnello

4/6 spicchi di aglio a seconda delle loro dimensioni

il succo di un limone

2/3 cucchiai di olio di oliva

1 cucchiaino di timo secco o due di quello fresco tritato sale e pepe

Tagliate delle profonde fessure nell'agnello e inseritevi gli spicchi di aglio. Miscelate il succo di limone, l'olio, il timo, il sale e il pepe e usatelo per frizionare tutto il cosciotto. Mettete l'agnello in una teglia. Aggiungete due cucchiai d'acqua alla salsa che vi è avanzata e versate il tutto sul fondo della teglia. Lasciate cuocere la carne (40 minuti per ogni chilo) e ogni 10/15 minuti bagnatela con il sugo di cottura.

 

 

SALCICCE

(per 6 persone)

Nell'antica Grecia gli animali erano troppo preziosi perché ne andasse persa anche la più piccola parte. Così le interiora e tutte quelle parti nutrienti ma poco ricercate della pecora, del maiale e della capra venivano tritate, mescolate con erbe e spezie, poi tramutate in salsicce. Se nella scelta della carne non volete essere troppo realistici, vi consigliamo di usare carne di agnello o di maiale.

Ingredienti:

450 g. di carne di agnello o di maiale tagliata a dadini. Volendo potete usare anche della carne già cucinata

2 cipolle medie tagliate grossolanamente

3 spicchi di aglio

75 g. di pan grattato

20 foglie di menta fresca tritate, oppure due cucchiaini di quella secca

2 cucchiaini di maggiorana fresca tritata

1 cucchiaino di cumino macinato

sale e pepe

180 ml. di vino rosso aspro

2 uova

olio di oliva e un po' di farina

Mettete la carne in un frullatore con le cipolle, l'aglio, il pan grattato, le erbe, le spezie, il vino e le uova. Lasciate che la carne si amalgami bene con gli altri ingredienti, poi condite abbondantemente con sale e pepe. Arrotolate l'impasto a forma di salsiccia e infarinatelo. Ora tagliatelo in modo da ottenere almeno sei salsicce. Se volete friggerle, versate dell'olio in una padella e fatele cuocere a fuoco lento, facendo attenzione che non si attacchino al fondo del tegame. Nel caso le preferiate alla brace o arrosto, ricordatevi di immergerle nell'olio prima di cucinarle. Queste salsicce sono ottime sia calde sia fredde.

 

CECI

(Per 6 persone)

I ceci freschi con i fagioli e gli altri legumi, nella Grecia classica venivano serviti come dessert; quelli secchi, invece erano prima messi a bagno, poi cucinati; talvolta arrosto, e venivano mangiati come uno spuntino. Il modo di prepararli dipende da come devono essere serviti. Comunque, è meglio cucinarli un paio di giorni prima perché, come tutti i legumi, anche i ceci migliorano con il passare del tempo.

Ingredienti:

250 g. di ceci secchi

1/2 cipolle medie tritate molto fini

4 spicchi di aglio tritati molto fini

1 manciata di menta, prezzemolo e coriandolo freschi, oppure una qualsiasi combinazione di queste tre erbe

4 cucchiai di olio di oliva sale e pepe a piacere

Lasciate i ceci a bagno per almeno 8 ore. Asciugateli e strofinateli energicamente con le mani, poi rimetteteli a bagno e aspettate che le pelli vengano a galla. Togliete i ceci dall'acqua e sistemateli in una pentola piena d'acqua. Fateli bollire per circa 4 ore oppure fino a quando diventano morbidi. Scolateli e disponeteli in una pentola con tutti gli altri ingredienti. Mescolateli continuamente e lasciateli cuocere per mezz'ora. I ceci possono essere consumati al momento, ma è consigliabile aspettare altre 24 ore, in modo che gli aromi si miscelino meglio. Serviteli a temperatura ambiente o leggermente riscaldati.

CAVOLI E SPINACI CON MENTA O CORIANDOLO

(per 6 persone)

La farinata semiliquida di cavoli, rape e orzo costituì per molti secoli la base dell'alimentazione dei contadini greci. Tuttavia, agli occhi dei sofisticati abitanti delle città, il cavolo aveva un'altra grande virtù: era sia un antidoto per le sbronze sia una cura per il conseguente malessere. Secondo Ateneo, gli Egiziani, grandi bevitori di vino, servivano sempre del cavolo bollito prima della lista delle vivande, mentre Teofrasto credeva fosse tanto potente che “perfino la vite detestava l'odore del cavolo”.

Ingredienti:

4 cucchiai di olio di oliva

1 grossa cipolla tritata finemente

4 spicchi di aglio tritati finemente

450 g. di cavoli tritati

225 g. di spinaci, ben lavati, asciugati e tagliati grossolanamente

2 zucchini medi, puliti e tagliati sottili

1 manciata abbondante di menta o coriandolo freschi oppure 2 cucchiaini di quelli secchi

sale e pepe

Versate l'olio in una padella e fate soffriggere a fuoco lento la cipolla e l'aglio fino a quando si ammorbidiscono. Aggiungete il cavolo e lasciatelo cuocere per alcuni minuti.

Aggiungete gli spinaci, le zucchine e le erbe. Coprite la pentola per 15 minuti, poi cominciate a mescolare gli ingredienti. Quando le verdure sono pronte (vi consigliamo di non cuocerle troppo, in modo che restino abbastanza «croccanti») condite con sale e pepe e servitele immediatamente.

 

 

DOLCE DI FORMAGGIO AL MIELE

(per 6 persone)

Archestrato, precursore di tutti i gastronomi, giudicava eccezionale il dolce di formaggio ateniese. Consigliava, infatti, a tutti i «gourmet» di scartare i dessert più comuni come i ceci bolliti, i fagioli, le mele e i fichi secchi, poiché sono segni di grande povertà. A questi preferite il dolce di formaggio ateniese o, in sua assenza, cercatene uno di diversa provenienza, oppure uscite a comprare del miele dell' Attica, che vi permetterà di preparare un dolce di formaggio superbo. Non potendo sperare di eguagliare i risultati dell'antica Atene, ci accontenteremo di un'ottima versione aggiornata del piatto. Il dolce di formaggio può essere cucinato in uno stampo da sformato o in un involucro di pasta da dolci.

Ingredienti:

450 g. di «myzithra» (formaggio bianco greco), oppure di ricotta

3 cucchiai di miele

il succo di due limoni

4 uova

1 cucchiaio di acqua di fiori di arancio

1 cucchiaino di cannella macinata o 12 foglie di menta fresca tritata (opzionale)

un involucro di pasta da dolci cotto in precedenza del diametro di 23 cm.

Mettete il formaggio con il miele, il succo di limone, le uova e l'acqua di fiori di arancio in un frullatore e fateli frullare per alcuni minuti. Aggiungete la cannella o la menta, se volete, e mescolate. Versate il composto nello stampo da sformato o nell'involucro di pasta e mettete in forno a 160° circa per 30 minuti o fino a quando il dolce è leggermente lievitato e dorato. Servite tiepido.

 

Infine non dimenticate quello che era il cibo più comune: pane, olive e formaggio.